『麥克雞塊不是雞』，以及『史丹佛研究發現有機食品沒較安全或較健康』新聞

前天有則外電報導『史丹佛研究：有機食品未必比較健康』，我發現論文標題 Are Organic Foods Safer or Healthier Than Conventional Alternatives?: A Systematic Review 是實證醫學手法的系統性綜論，加上『手術後該吃什麼，不該吃什麼』是我們外科醫師在門診時要回答的 FAQ 級問題，就追蹤一下這篇文章，發現有很多背景知識值得談一下。

這篇文章刊登在一流的的美國內科學年鑑（ Annals Internal Medicine, Impact Factor 16.7 ）在 9 月 4 日發表，史丹佛大學 很用力做行銷 ，前一天就透過路透社發文，網路上已經有不少迴響。例如 Stanford 醫學院官方部落格 SCOPE Stanford study on the health benefits of organic food: What people are saying 第二天還節錄『各大媒體皆有報導』的十幾則新聞摘要，讓人想起打書的廣告。文章的研究方法與內容稍後再談，但閱讀「有機食品」的研究，跟整形美容很多被商業化污染的題目一樣，需要多些背景知識，才能評論在研究實驗及報告中被簡化的前景問題。（前景問題 foreground question 是實證醫學的用語，相對於背景問題 background question，有興趣者可參考很多網路教學資源）

這篇 Research shows little evidence that organic foods are more nutritious than conventional ones (Smith-Spangler, 2012) 反應一般人對較貴（有時甚至是貴族價位）的健康食品又愛又恨的情結。作者讓三歲小孩吃非有機香蕉，在別的媽媽前面被鄙視 ，以這樣焦慮的情緒破題。我們可以想見，網路迴響裡有更多不同背景、信仰、或偏見的意見，如果加上無所不在的置入性行銷人員就更複雜了。

今年初，台灣出版了麥可．波倫 (Michael Pollan) 2006 年的重量級著作 「雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史」 (The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals) 很值得拿來跟這篇新研究比較。在複雜的食品工業體系裡，有機食品也難逃不同工業化的『污染』。所以史丹佛 Smith-Spangler 拿『有機食品』跟『傳統食品』比較的研究設計，請注意有機食品的定義在各篇論文裡是有差異的，研究間的異質性 heterogeneity 不容易處理。

波倫本來想追溯自然食品跟工業食品的各自的完整生產流程，後來發現工業化、還有跨國化的影響太複雜了，無法清楚地描述兩個徑渭分明的生產路徑。所以作者提出『有機工業』的『跨界』名詞，對於有些原來崇尚自然的廠商，後來工業化的歷程，指名道姓的敘述，給有興趣讀者豐富的追蹤材料。

商業周刊部落格的書摘引的是更戲劇化的一段，前一章先解釋食品工業把玉米跟醣份分解成各種產品的製造能力，這章再以麥克雞塊不是雞為例，請讀者評斷工業化的可怕，我們直接跳到第二頁：
『
2003年，一群肥胖的青少年控告麥當勞，紐約的聯邦法官史威特駁回了這宗案件，但是他的判決書讓麥克雞塊蒙羞：「它不止是鍋子裡的炸雞而已，它是由家庭料理不會用到的許多成分製造出來的麥當勞怪物。」

他條列出麥克雞塊的38種成分後，認為麥當勞的行銷手法近乎詐欺，因為這項食物並不如表面看起來的那樣，只是一塊炸過的雞肉。而且與消費者合理預期相反的是，事實上一份麥克雞塊含有的脂肪與熱量比一個起司漢堡還高。由於這項訴訟，麥當勞更換了雞塊的配方，用了雞胸肉，並且發放「全方位營養供應」的傳單。根據這張傳單，現在一份六塊麥克雞塊比一個起司漢堡少了10大卡。

我問以撒新的雞塊吃起來比原先的更像雞肉嗎？他看起來有些困惑：「不，它們吃起來還是一樣，就是雞塊。」然後給了他老爸一個「ㄘㄟˊ」，表示這是個蠢問題。
』

吃不吃工業化的食品，是蠢問題嗎？也許工業在生活上的無所不再，合理的問題已經不是『吃不吃』，而是『怎麼吃』了。

有機食品相對單純，可是實證研究必須比較相當的項目，大部分研究只好以『完整蔬果』表面殘留的農藥或者細菌為主，不容易觸及核心的營養或健康問題。對於麥克雞塊之類的肉食品，因為牽涉餵養、用藥、早熟、肉品處理等問題，就少有研究能顧及這麼複雜的流程，來告訴我們營不營養，更別談健不健康了。

有機食品仍然是很龐雜的議題，波倫大致分為較嚴格的『有機運動』食品、與寬鬆到幾乎令人不滿的『有機工業』產品這兩類討論。